Entremets 3 chocolats : une recette de l’école Valrhona
Entremets 3 chocolat est une recette incontournable qui joue le rôle de dessert. Sa réalisation est simple, mais se fait en plusieurs étapes distinctes. Il est donc conseillé d’y aller pas à pas afin d’obtenir un résultat sans pareille du point de vue gustatif et visuel. Découvrez ici les étapes à suivre.
Réunir les ingrédients
Pour les trois mousses de chocolats, vous avez besoin de :
- 300 ml de lait
- 600 ml de crème liquide à 30 % MG
- 5 feuilles de gélatine
- 34 g de chocolat au lait
- 140 g de chocolat noir de 61 à 72 %
Pour réaliser le biscuit, on a besoin de 2 œufs, 60 g de sucre semoule, 40 g de miel et de beurre, 70 g de farine et de crème liquide, une cuillère à café de levure chimique, du chocolat noir 61 ou 72 % puis 35 g de poudre d’amandes.
Faire le biscuit
C’est sur le biscuit que reposent les mousses d’ entremets trois chocolats . Pour le faire, enduire une plaque de beurre et le couvrir avec de papier sulfurisé
- laisser fondre le chocolat et le beurre dans deux récipients distincts au bain-marie
- après les avoir tamisés, additionnez la farine, le cacao et les levures. Faites un mélange puis ajouter de la poudre d’amandes
- mélanger correctement œufs, sucre et miel puis additionner le mélange de poudre tout en remuant
- mettez la crème dans le beurre tiède avec le chocolat tiède fondu puis remuer afin d’avoir un mélange homogène.
Après ces étapes, vous pouvez faire cuire pendant un quart d’heure sur la plaque dans le four préalablement chauffé à 180 degrés. Si elle refroidit, délimitez un cercle de diamètre voulu. Sur le biscuit, il faut étaler du croustillant praliné. Pour sa préparation, faites fondre 34 g de chocolat et y mettre 100 g de praliné. Ensuite, veuillez faire un mélange homogène avant et après l’addition de 47 g de crêpes dentelle.
Réalisation de la mousse de chocolat noir
Dans une eau bien froide, mettez une feuille de gélatinée, laissez-la s’hydrater durant une dizaine de minutes environ. Pendant ce temps, laissez fondre 140 g de chocolat dans un bain-marie et faire bouillir 100 ml de lait. Essorez ensuite la gélatine puis l’ajouter au lait après avoir enlevé ce dernier du feu. À l’aide d’un tamis, ajoutez le lait au chocolat de façon progressive tout en remuant pour que le chocolat soit bien lisse avec une bonne mousse. Mettez le mélange dans votre micro-ondes pour le garder à bonne température.
Après cela, il faut rendre souple 200 ml de crème liquide froide et la mélanger avec le chocolat toujours à travers un tamis. Vous obtiendrez alors une mousse bien homogène qu’il faut couler dans une moule sur le biscuit à l’aide d’un plan de travail. Laissez au congélateur approximativement une vingtaine de minutes.
Faire la mousse chocolat au lait
La procédure de réalisation de cette mousse est la même que celle du chocolat. Pour la réalisation de la mousse, on a besoin de 160 g de chocolat au lait, 100 ml de lait, une feuille et demie de gélatine et 200 ml de la crème. La particularité est qu’elle doit être à une température de 42 degrés maximum, ni chaud ni froid. Si vous finissez de réaliser la mousse, il faut la couler sur la mousse chocolat noir dans la même moule. Mettez ensuite la moule au congélateur afin que le chocolat puisse bien figer.
Préparer la mousse de chocolat blanc
Tout comme la mousse de chocolat au lait, la réalisation de la mousse au chocolat blanc est identique à celle du chocolat noir. La différence ici est qu’il faut deux feuilles de gélatine et aussi 200 g de chocolat blanc avec la même quantité de lait et de crème. Après la formation de cette mousse, il faut aussi procéder à son coulage sur les deux autres qui était préalablement figé dans la moule. À cette étape, vous devez laisser tout le mélange au congélateur pendant une durée minimum de 8 heures. Après cela, sortez-le du congélateur puis glacez le dessus pour décercler et enlever le rhodoïd d’une manière délicate.
Le montage proprement dit
La réalisation d’entremets 3 chocolat est simple et nécessite assez de temps. D’abord, il faut faire le biscuit puis lui ajouter du croustillant praliné. Faites ensuite couler la mousse chocolat noir, la mousse chocolat au lait et la mousse chocolat blanc. Notez qu’avant d’ajouter une mousse, il faut laisser la précédente figer au congélateur durant 20 minutes minimum. Après cela, laissez au congélateur pendant huit heures. Enfin, y verser dessus votre glaçage miroir.
